中餐丙級刀工卡、中餐丙級秘訣、西餐丙級刀工在PTT/mobile01評價與討論，在ptt社群跟網路上大家這樣說

網誌版：https://wp.me/p7VMjz-1n (附301與302簡易食譜)

我報名的是即測即評，上午學科、下午術科。
雖然有去補習班，但正式考試跟練習還是差距很大呀
原本預定模擬考的日子也因為颱風取消了，考前真的相當焦慮

對一個非本科出身的人來說，考過中丙也算是個大挑戰吧！
趁記憶猶新的時候來分享一下經驗，希望可以幫到有需要的人囉！

學科：

跟考古題完全一模一樣，只是選項順序不同
考試時間是100分鐘，最快15分鐘能交卷
只要有看過一定可以順利過關！

術科：

第一階段90分鐘要完成清洗與刀工(休息30分鐘)，第二階段70分鐘內完成剩下切配、
烹飪與試後清潔。

首先是報到

著廚師服，帶著准考證、身分證到檢錄處。除了網帽要蓋住頭髮跟耳朵、乾淨的廚
師服、不能是塑料材質的圍裙(有個媽媽就被拒絕入場)，褲子的部分著廚師褲或直
筒西裝褲都行(不能是運動褲、牛仔褲、窄管褲等)，不能帶手飾、手錶、項鍊、
耳環，指甲要剪鬍子要刮(或戴口罩也行)。

第一階段(90分鐘)

考前準備

報到完畢後，每個人都有號碼牌。一開始全部集中在一個小房間，由考官指派一位
同學用電腦抽籤決定題組(下午場可以先偷問上午場考什麼)，然後抽大題(1~12題)
，例如1號同學抽到4號題組，2號就是第5題、3號第6題...以此類推，簽名確認後會
拿到刀工卡，這時就知道要做哪到題囉！

我抽到302-2，都開心的笑了，顆顆


清點材料

接著考官會開始介紹考場，包括廚房器具的位置、器材、廚餘區、醬料區、受評區
有的沒的一大堆，遇到沒用過的爐台可以請考官示範一下怎麼用。

每個人的位置都有食材籃，裡面除了食材還有烹調卡以及材料卡，核對完材料後材
料卡就會被收回去。我多了一盒木耳跟三包蒜頭...

大概有幾分鐘的時間可以把考試需要的器材都先放在桌上，例如瓷盤、馬口碗、削
皮刀、剪刀等等，要先準備，不然漏洗可能會被扣分噢！

清洗器具

器材擺放順序：

水槽｜瓷盤｜不鏽鋼碗盤｜鍋具｜烹調用具｜刀具｜砧板｜抹布(2黃、2短白、1長白)

一開始先洗手，用酒精消毒(形式上的在工作台到處噴一噴)
拿一條黃色抹布稍微洗過，把工作台擦拭一下，放回爐台邊

開始按照順序清洗：
瓷盤→不鏽鋼碗盤→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布(長白那條已經消毒過)

Note：

鐵鍋與蒸籠洗完可先裝適量的水放在爐台上，需要的器具都要先拿出來洗好

洗：過水即可，不要用清潔劑浪費時間。「形式上」有做到就好。

長白抹布：擦瓷盤用，一定要放在瓷盤上。

黃色抹布：擦工作檯用，平常摺好放在爐檯邊

短白抹布：1條打濕用來墊砧板，1條摺好放在鐵盤上，只能擦不鏽鋼器具

清洗食材

按照順序清洗食材：

乾貨→加工素→加工葷→蔬菜類(不去皮、去皮、辛香)→豬→雞→蛋
→海鮮(魚、蝦)，洗完按照順序擺放

(半成品靠近爐台，肉類靠近水槽)

清洗的過程中不要拿出砧板，靠一把剪刀就能搞定一大半，例如替黃瓜去頭尾
、去青椒、辣椒籽、蔥去尾剪對半等，另外，需要泡開的食材可以用飲水機的
熱水。有魚的話，殺魚要在水槽內完成，記得亂噴的魚鱗要清理乾淨哦！

刀工切配

切配的部分也是要按照

｜乾貨→加工素→加工葷→蔬菜類→豬→雞→蛋→海鮮｜

這個順序，每一個大項目切完都要清洗砧板(過過水就好)，時間有餘裕的人可
以看一下烹調卡，分配一下每道菜需要的食材，例如紅蘿蔔可能要切條切絲切
水花，若一股腦的全切絲就掰了。記得一定要按部就班的切，別心急直接跳去
切水花，分數扣很重的!

切配就依照刀工卡上的規則，例如「紅蘿蔔絲｜寬高各0.2~0.4cm 長4~5cm｜25
條以上」，如果有時間的話盡量把該切的配料都切完，剩餘的時間還可以準備下
階段的調味料什麼的(但不能開火)，如果切不快，那就以刀工卡上的項目為主
，若真的真的連刀工卡上的項目都切不完，倒數幾分鐘的時候至少各切個幾片，
扣分總比沒分好！

水花與盤飾

通常每個組題都是兩款水花片(只有302-10規定要三款水花)，雕完後切成六片放
在不鏽鋼盤上待評。課本上雖然列了35種，但其實會九組圖案就夠應付考試了。

盤勢的部分則有兩種，必須是一紅一綠，也就是一盤(大)黃瓜一盤紅蘿蔔，
拜託別拿辣椒跟考官爭，一定要用瓷盤盛盤！其中指定題都以綠色為主，自選紅
色可以切6~8片紅蘿蔔片(用前端，約一個指節大的半圓片)就好。

最後，把兩款水花(不鏽鋼盤)與兩組盤飾(瓷盤)放置在刀工待評區，接著依照刀
工卡的順序把待評的項目擺好，不需受評的部分要稍做區隔，讓檯面保持整潔清爽
，等收拾清潔完，刀工卡放在受評區就可以離場囉！

三、 中場休息(30分鐘)

這時全部的考生會被帶回小房間，考官會在外面核對每個人的刀工卡跟評分，可以
趁機研究烹調卡，不懂的地方趕快問隔壁的好心人，先在腦中規劃待會兒的烹調流
程，例如要先煮幾鍋熱水、那些肉先上漿等等，畢竟如果抽到的題目有炒有炸有蒸
，時間沒控制好還是很有機會GG的。

四、 第二階段(70分鐘)

把盤飾上的黃瓜與紅蘿蔔丟到廚餘，水花片回收回來備用。接下來就能開火完成三
道菜，三大原則就是不要跑題、烹調卡上有寫到的材料都要放、所有食材一定要熟！
記得炒不帶湯、燴要帶汁、紅燒必備醬油、茄汁一定要加番茄醬，總之，長得像就
過了一大半！

把三道菜都送去受評區後，擺上烹調卡，就回位子開始做最後清潔，等試場人員檢
查完後會回收號碼牌並發回准考證，即測即評的話就到指定的教室等待放榜，大概
1個小時後就能知道結果囉！

順利通過就準備160元去領證照吧！
祝大家考試順利囉！

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感謝提醒~

推 yovickie: 推~~~分享的很詳細耶！ 10/10 23:16
推 hhling559: 最上面，學科寫成術科，術科寫成學科，反了。 10/10 23:46
推 yuhsun: 感謝分享！ 10/11 00:09
推 jaming: 推，好詳細 10/11 08:09
推 maykin1220: 感謝分享 10/11 09:10
推 azuregni: 推 10/11 11:42
→ fashsboy: 請問中餐 丙跟西餐丙難度差很多嗎？很少看到有西餐丙的 10/11 14:28
→ fashsboy: 心得 10/11 14:28
推 wrtysa: 考過西餐丙，個人覺得有練習一定會過 10/11 14:51
推 AlibiK: 真的很詳細!!推 10/11 16:00
推 apple422: 推。 10/11 22:53
推 babyway20: 推 很詳細 上個月剛考過 也是非本科:) 10/13 09:39
推 yuzukineko: 推心得 10/14 07:55
推 zabxik: 請問1下.把盤飾上的黃瓜與紅蘿蔔丟到廚餘 看不懂這行??? 10/15 10:59
推 queenie72: 推，很詳細! 10/16 20:57
→ shadowla: 第二階段開始後，瓷盤上的盤飾就不需要了，可以丟棄哦 10/16 23:57
→ shadowla: 水花片就留著入菜吧 10/16 23:57
推 duvel: 推 10/18 06:54
推 fababy: 推推推，好詳細 對於沒補習的我好受用 11/21 22:56