分子料理液態氮、泡沫醬汁、法式泡沫作法在PTT/mobile01評價與討論，在ptt社群跟網路上大家這樣說

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現代烹飪中，液態氮的極度低溫時常被應於製造冷凍泡沫與冰淇淋，也因為液態氮與食物接觸後，會急速沸騰，形成濃厚的氮氣煙霧，為料理提供磅礡驚奇的效果。

上一章已介紹分子料理定義，就是用科學的方法把飯菜做好，做新。本章主要介紹如何把飯菜做好， ... 主要的方法有液氮冷凍，真空恆溫加熱，泡沫化等。

液態氮是其中一種料理方法，液態氮可以將食物急速冷凍，重組食物本身的分子結構，進而讓食物外觀改變，當然，液態氮是一種接觸到空氣就很容易揮發掉的成分，所以吃進去並不 ...

餐飲界最流行的分子料理手法之一，連夜市都出現的液態氮，負197度，能在幾秒內讓食材結冰，由法國米其林三星餐廳，宮廷主廚Eric Frechon的團隊製作， ...

相信大家很常聽到「分子料理」，分子料理就是利用「液態氮」來做料理，以食材再加入液態氮，讓食物極瞬降溫而形成結晶，而結晶的顆粒小， ...

有業者引進在國外超流行的分子冰淇淋，就是以分子料理的概念，將食材原料加入-196度的【液態氮】急速降溫！

雖然分子料理已不是現今最火紅的料理趨勢，但是在那股分子美食的熱潮下，推動出幾款主廚們不能 ... 裝入氮氣奶油氣囊打入液態氮; 慕斯醬汁完成，可立即使用於料理上。

液氮：液態的氮氣。是惰性的，無色，無臭，無腐蝕性，不可燃，溫度極低。氮構成了大氣的大部分（體積比78.03%，重量比75.5%）。氮是不活潑的，不支持燃燒。

解構分子料理: 他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸：從物理、化學、分子生物學到神經美食學，科學怎麼煮出絕妙好菜、研發驚奇烹調法、打造前衛料理啊啊啊～ ...